„Valami pajzán eszű kanonoknak az jutott eszébe, hogy a csárdát ott a Balaton partján a két vármegye határára építse. A csárda tetejének szelemenfája volt a két vármegye határvonala. A túlsó parton jó két mérföldnyire szakad ki a Sió a Balatonból. A szelemenfa a Sió-torkolat közepére nézett. A szelemenfa iránya szabta meg a határt a vízen is, s ez mutatta meg, hogy ettől napkeletre fekszik Veszprém Balatonja, napnyugatra pedig fekszik Zala és Somogy Balatonja. De sok vidám perpatvar keletkezett ebből. Talán ha a téli Balatonról lesz szó, elmondok egyet apróra. Mind a három balatoni vármegye tele volt egykor duhajjal, szegénylegénnyel, katonaszökevénnyel, Sobri Jóska pajtásaival.”
Eötvös Károly: Utazás a Balaton körül
A balatoni csárdákról az utóbbi években kialakult közvélemény nem éppen szívet melengető. Ezek a XVIII. században kialakult jellegzetes magyar vendéglátóhelyek az elmúlt néhány évtizedben főként német turisták becsalogatását és megkopasztását célzó, szinte már népművészeti kiállítássá alakult giccses belsővel rendelkező éttermekké alakultak, ahol a tradicionális magyar konyhát kizárólag a gulyás jelenti, és ahonnan rendszerint csalódott vendégek távoznak.
A csárdák mindig a településeken kívül, vásárt tartó helyekre vezető utak mellett álltak szerte az országban, remek bújóhelyet nyújtva a törvény elől bujkáló betyároknak. Ahogy Eötvös Károly fenti soraiból is kiderül, sok csárdát megyehatárra építettek, így ha az egyik megye pandúrjai érkeztek az ivóba, a betyárok egyszerűen áthúzódtak a másik megye területére.
Bár a csárdák a vendéglátást, vendégfogadást szolgálták, sokkal inkább voltak kocsmák, semmint út menti fogadók. A csárdások, kocsmárosok, jobbára csak italkiméréssel foglalkoztak, a bort kancsószámra mérték, a pálinkát poharazva.
„Ki jár csárdába? Kanász, juhász, szegény legény, de nem azért megy oda, hogy aludjék ott. Ad-vesz, csereberél, ott csinál magának jó napot, ott kérdezősködik, rokon, koma, atyafi után. Ha vásárra, ha búcsúra, ha temetésre vagy gyónásra megy, ott issza meg üveg borát. S ha leszámolni valója van valakivel, ott békél, vagy ott zúzza a fejét, vagy ott töri kezét-lábát ellenségének. Ha pedig pár rossz cigány is akad, ott dalolgatja el szomorú vagy vidám dalát. Asszonyát, szeretőjét sohasem viszi éjszakára a csárdába. Mit szólna hozzá a világ? Kanásznak, juhásznak, legénynek nem szabad a csárdában aludni. Alvásra az erdő való és a gunyhó. Életre való ember csak mulatni jár a csárdába.”
Eötvös Károly: Utazás a Balaton körül
Enni eleinte inkább csak hideget lehetett, szalonnát, kolbászt kenyérrel és hagymával, de az is előfordult, hogy a csárdás vagy a felesége „hirtelen hamarjót", azaz kolbászt vagy pecsenyét sütött. Később egyszerűbb meleg ételeket, egytálételeket is készítettek bográcsban vagy a kemencében. Az ételeket mindig a közelben fellelhető alapanyagokból a helyi szokásoknak és ízlésnek megfelelően készítettek el. Az Alföldön például birkagulyást, pörköltet, a vizek mellett halászlevet, a dunántúli erdőkben vadakat.
A vasúthálózat kiépülésével a csárdák jelentősen veszítettek fényükből. Az utolsó fellendülést a turizmus megjelenése hozta, amikor inkább a csikós-öltözékekkel és lovas-mutatványokkal igyekeztek népszerűsíteni a csárdákat.
Keszthely, Halászcsárda, 1958 (Fotó: FORTEPAN / Hegedűs Judit)
Az utóbbi években, a gasztronómiai kultúra fellendülésével egyre több vendéglátós vállalkozó és séf gondolja úgy, hogy a csárdák lehetnének a tradicionális magyar konyha megújulásának alapkövei a helyi nyersanyagokkal, friss alapanyagokkal, tájjellegű és szezonális fogásokkal, egyszerűségükkel.
A Balaton környékén is egyre többet hallani jó hírű, sikeresen működő csárdákról. Mi tapasztaltunk már jót is, rosszat is, egy helyen sem biztos, hogy kétszer ugyanolyan a minőség, de a lényeg, hogy láthatóan elindult egy új gondolkodás, ami már nemcsak a turista gyomornak, de a magyarnak is kedvére tesz.
Írjátok meg hol jártatok, mit tapasztaltatok, mi is megnézünk egy-két helyet, aztán meglátjuk mi a helyzet!
